Žiemos patiekalas: troškiniai visiems skoniams!
Prieš išleidžiant prijuostę, paimkime šiek tiek pertraukos etimologiją: ar žinote, iš kur kilęs žodis troškinys? Senais prancūzų kalbomis tai reiškia tiesiog „atgaivinti skonį“. Šis gana miglotas apibrėžimas jam labai gerai tinka, nes troškinys žymi daugybę indai tokie kaip civet, navarin, osso-bucco, coq au vin arba net marengo veršiena. Vienintelis pastovus visam jo pasiruošimui: mėsa bus virti valandomis. Tada mes pasirenkame tvirtus ir želatinius gabalus, kurie sušvelnins ir išlaisvins jų sultis. Tačiau šioje džiunglėse indai Du metodai yra simmering: balti troškiniai ir rudi troškiniai.
Baltos troškiniai
Mes taip pat vadiname juos fricassees, mes naudojame šį metodą mėsa gabaliukais, kaip triušis, vištiena, veršiena. Mes sugriežtiname savo gabalus mėsa greitai su saldžiu sviestu. Būkite atsargūs, mes patraukiame jį, bet mes ne spalvosime. Pridedamas baltas aromatinis garnyras (svogūnai, porai, salierai). Kodėl balta troškinys? Jūs suprasite: šiame etape pabarstykite miltais ir švelniai sumaišykite, kas suteiks baltos spalvos padažą. Šis veiksmas tiksliame virimo žodyne vadinamas „dainininku“. Mes šlapiame su sultiniu, baltuoju vynu (jei norime) ir prieskoniais. Leiskite jam virti ant dangčio arba ant mažos ugnies arba 180 ° orkaitėje. Kai troškinys virti, nuimkite mėsa iš plokščias padaryti mūsų padažą. Nėra nieko paprastesnio: kremo ir sumažinkite iki kreminės.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus: pasirinkite plokščias pristatymas! Kai randamas perlas, mes turime mūsų mėsa į, padažą, ir pagal receptus, lydinius.
taryba : remsime daržovės kurie gerai dirba virimo metu, pavyzdžiui, kietos bulvės, morkos, artišokai ir grybai. Išimdami mėsa prieš dainininką.
Stews į rudą
Stews į rudą sudaro visi indai prieskoniais padaže, pavyzdžiui, Navarino ėrienos arba troškinys. Kepimo režimas yra artimas sumušimui, kad būtų pavyksta jo troškinys, gabaliukai mėsa turi būti vienodo dydžio. Taip pat ruošiame aromatinį garnyrą (svogūnus, morkas) ir puokštę garni. Browning mėsa įpilkite aliejaus ir pridėkite prakaituotą aromatinį užpildą. Šlapias su alkoholiu, leiskite pusiau ant didelio karščio, prieš pridėdami rudą fono aukštį. Atėjo laikas puokštei padaryti didelį nardymą. Tada įdėkite į orkaitę 180 ° kampu. Padaže jis iš esmės yra tas pats metodas, kaip ir baltajam troškiniui, kremui mažiau: jis sumažinamas iki didelio karščio iki storos konsistencijos.
taryba : jei mūsų padažas atrodo pernelyg skystas, jis gali būti susietas su kukurūzų miltais. Garnyras (bulvės) pridedamas virimo pabaigoje. Praleiskite padažus kinų kalba, kad gautumėte sklandų tekstūrą.
