Emulsijos sėkmė rankomis
Emulguoti padažai skirstomi į dvi grupes: šaltas emulsijas ir karštas emulsijas. Pirmojoje kategorijoje yra majonezas, hollandaise padažas, béarnaise. Antrajame, mes rasime sviesto padažą ir garsiąją Yves Camdeborde regiono padažą, paloise. Principas yra riebalinių dalelių (aliejaus ar lydyto sviesto) emulsijos formavimas ne riebaliniame skystyje (vandenyje, acto, citrinos sulčių). Kiaušinių tryniai dažnai naudojami kaip padažo stabilizavimo priemonė. Kadangi tokio tipo padažas linkęs susmulkinti, reikia maišyti reikiamu greičiu, pridėti riebalų tinkamu tempu ir išlaikyti idealią temperatūrą. Visa programa!
Karšta emulsija!
Karštas emulsija yra subtilus, nes jūs turite greitai ir gerai sumaišyti, kad kiaušinis nesukeltų į omletą. Tačiau taip pat reikia žinoti, kaip sustoti prieš koaguliaciją. Mes sumušame su plaktuku, kad aštuonios visos būtų integruotos kuo daugiau oro. Mišinys turėtų išsipūsti ir neturėtų sustoti, kol nepasiekiamas norimas nuoseklumas. Tai labai kruopščiai, nes padažo sėkmė yra kelios sekundės. Ir Elisabeth žino, kad puikus padažas gali padaryti skirtumą tarp patiekalų ir nuvažiuoti tiesiai į finalą.
